Etwa zwanzig Wildformen des Apfels sind im Gebiet Südwestchinas katalogisiert. Von dort hat er sich während der Jahrtausende über Zentralasien nach Mitteleuropa, ja über die gemäßigten Zonen der gesamten Erde ausgebreitet. Ursprünglich hatte die Frucht nur einen Durchmesser von maximal 3 cm, war von grünbrauner Farbe und wies einen leicht herben bis bitteren Geschmack auf. Nachweislich kultiviert wurde die Frucht schon vor über 1.000 Jahren, das bezeugen Funde in der Gegend der Pfahldörfer am Bodensee.
Durch stetige Selektion konnten die Fruchtgröße und -noch entscheidender- der Geschmack nachhaltig verbessert werden. Unsere heutigen Sorten entstanden im 18. Jahrhundert überwiegend aus Kreuzungen verschiedener Wildsorten, später durch gezielte Einkreuzungen bewährter Kultursorten (Beispiel: Elstar = Golden Delicious x Ingrid Marie), aber auch aus Zufallssämlingen (Beispiel: Granny Smith). Etwa 40 Sorten spielen heute im kommerziellen Handel in Deutschland eine Rolle, zwölf davon machen 90% des Umsatzes aus. Einige Sorten alternieren stark (Beispiel: Berlepsch), andere weniger (Beispiel: Golden Delicious). Von Alternanz spricht man, wenn auf ein Jahr mit starkem Behang ein Jahr mit geringem Fruchtansatz folgt. Sie wird meist durch Spätfröste während der Blüte initiiert. Der Alternanz kann allerdings durch gezielte Ausdünnung in Jahren mit hohem Blütenbesatz entgegen gesteuert werden.
Äpfel sind der Umsatzträger beim Obst- und Gemüseangebot schlechthin, u.a. schon deshalb, weil sie ganzjährig in gleichbleibenden Mengen zur Verfügung stehen. Sie haben einen hohen Anteil an für die Verdauung wichtigen Ballaststoffen, sind vitaminreich und enthalten in einem ausgewogenen Verhältnis über 30 verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente sowie verschiedene Fruchtsäuren und Fruchtzuckerarten. Sie stellen somit den idealen, weil natürlichen Pausensnack dar.
Die Wissenschaft teilt die unzähligen Sorten (über 20.000) an Hand der Entwicklungstage (Zeitraum zwischen der Vollblüte und der Pflückreife, die zwischen 80 und fast 200 Tagen liegen können) in früh (Sommersorten), mittelfrüh, spät und sehr spät (Wintersorten) reifende Varietäten ein. Wie bei Obst und Gemüse allgemein gilt besonders beim Apfel, dass sich die Frühsorten kaum und die Spätsorten hervorragend für eine Langzeitlagerung eignen. Als Extrem gilt dabei die Sorte Golden Delicious, die im ULO-Lager bis zu 14 Monate aufbewahrt werden kann, während der Lodi innerhalb von acht Tagen nach der Ernte umgeschlagen sein sollte. Für weitergehende Informationen über die handelsüblichen Sorten, deren Eigenschaften, Lageransprüche und Lieferzeiträume sind im Buchhandel zahlreiche Publikationen erhältlich. Eine kleine Auswahl hiervon kann unter Literatur abgerufen werden.
Weiter wird differenziert zwischen kleinfrüchtigen, mittelgroßfrüchtigen und großfrüchtigen Sorten. Jede Sorte enthält das genetische Potential zur Ausbildung einer bestimmten Spanne bei der Fruchtgröße, aus der das statistische mittlere Fruchtgewicht (mittlere Fruchtgröße) ermittelt wird. Wird die sortentypisch mögliche Mindestgröße nicht erreicht, deutet vieles darauf hin, dass die Frucht entweder noch nicht ausreichend entwickelt ist oder aber schwerwiegende Kulturfehler (falscher Standort, unzureichende Ausdünnung, mangelhafte Pflege der Bäume, Unterversorgung mit Nährstoffen, unausgewogenes Blatt-Frucht-Verhältnis usw.) vorliegen. Dieser Tatsache trägt auch die EG-Vermarktungsnorm Rechnung, indem sie - abhängig von der Güteklasse- für großfrüchtige Sorten abweichende Mindestgrößen von denen für die "anderen" vorgibt. Ferner unterscheiden wir (in verkürzter Darstellung) folgende Reifestadien:
In ihrer Morphologie durchläuft die Frucht nach der Befruchtung zunächst die Phase der Zellteilung (Primärphase) und anschließend die der Zellstreckung (Sekundärphase). Beide trennt das sogenannte "T-Stadium", das ist der Zeitpunkt, an dem Blütenansatz (später Kelchgrube) und die Schulter eine Gerade bilden und zusammen mit dem Stiel die Form des Buchstabens "T" bilden. Ganz entscheidend für eine spätere gute Qualität sind die letzten 14 Tage vor der eigentlichen Pflückreife am Baum. In dieser relativ kurzen Zeit wird nicht nur die sortentypische Deckfarbe ausgebildet, sondern es wird auch die Masse der geschmacksspezifischen Aroma- und Inhaltsstoffe eingelagert. Letztlich setzt erst jetzt die Phase ein, in der das Chlorophyll abgebaut und Stärke in Zucker umgewandelt wird. Die Pflückreife ist dann erreicht, wenn die Frucht genügend entwickelt ist und in der Lage versetzt wird, den Reifeprozess fortsetzen zu können, um den nach den jeweiligen Sortenmerkmalen angemessenen Reifegrad erreichen zu können, wie es sinngemäß und völlig zutreffend auch im Kapitel "Mindesteigenschaften" der EG-Vermarktungsnorm heißt.
Die Farbe der Kerne ist kein eindeutiges Indiz, schon eher der Befund, dass sich eine Trennschicht ausgebildet hat und sich der Apfel ohne Beschädigung des Stieles leicht von Fruchtholz löst. Außer bei der Sorte Granny Smith sollten alle Äpfel mit Stiel gepflückt werden, auch wenn dies in der revidierten EG-Vermarktungsnorm nicht mehr explizit gefordert wird.
Aus Voranstehendem lässt sich folgern, dass die Äpfel unzweifelhaft zu den klimakterischen Früchten zählen. Sie erreichen also ihre Genussreife erst Tage, bei Spätsorten Wochen und bei Wintersorten, wie dem Ontario, sogar erst Monate nach der Ernte. Während sie das sogenannte Klimakterium durchlaufen, werden -in Abhängigkeit von der Temperatur und der Umgebungsatmosphäre (Sauerstoff, Ethylen)- entweder zügig (Zimmertemperatur) oder stark gebremst (Kühlhaus, CA- oder ULO -Lager) Stärke und Chlorophyll unter deutlich messbarer Steigerung der Atmungsaktivität vollständig abgebaut und Säure und Zucker in ein ausgewogenes Verhältnis versetzt. Außerdem wird die Frucht saftiger und knackig, das Fruchtfleisch feinporiger; die Frucht selbst duftet und bildet eine mehr oder weniger fühlbare natürliche Wachsschicht aus. Letztere kann sich sogar, wie beim Jonagold, unangenehm fettig anfühlen und ist ohne aufwendige chemische Untersuchung nicht von einer künstlichen Wachsschicht zu unterscheiden.
Für die Langzeitlagerung bestimmte Äpfel werden bis zu 8 Tage vor der "Versandreife" gepflückt, solche für die Direktvermarktung ab Hof bis zu 14 Tage danach. Es gilt das Prinzip, je später die Ernte desto wertvoller der Apfel. Das haben die Verbraucher inzwischen erkannt, und entsprechend hoch liegt heute der Anteil an Ware, die der Konsument direkt vom Erzeuger bezieht. Diesen für den Handel nachteiligen Trend hat sich die Branche nicht zuletzt selbst zuzuschreiben, da in der Vergangenheit häufig geradezu Wettrennen um die "ersten" Äpfel einer bestimmten Sorte stattgefunden haben, was im Ergebnis dazu führte, dass dem Kunden unzureichende Qualitäten und viel früh gepflückte Äpfel angedient wurden.
Baumreife Früchte sind, obwohl von ihren wertgebenden Inhaltsstoffen die wertvollsten, für eine kommerzielle Vermarktung leider nicht geeignet, da sie äußerst druckanfällig sind und nur noch ein stark verkürztes Shelf-life aufweisen.
Bei der Ernte und dem anschließenden Handling ist peinlich darauf zu achten, dass Druckstellen und Verletzungen soweit als technisch möglich vermieden werden. Sie wirken sich nicht nur qualitätsmindernd aus, sondern sind bekanntlich auch dafür verantwortlich, dass die Atmungsaktivität intensiviert und der Alterungsprozess beschleunigt wird.
Vor der Pflückreife geerntete Äpfel werden nie in der Lage sein, das eigentliche Klimakterium zufriedenstellend zu durchlaufen. Solche Früchte sind und bleiben minderwertig und sind folgerichtig auch nicht vermarktungsfähig. Sie werden allenfalls notreif, beginnen vorzeitig zu welken, zeigen oft Stippeflecken, sind meist von grasigem Geschmack und weisen eine grobe Zellstruktur des Fruchtfleisches ohne nennenswerte Aromabildung auf. Eine Sorte, die nach Handelsbrauch weltweit zwar nahezu genügend entwickelt, aber typischerweise unreif angeboten wird, ist Granny Smith. Er ist eigentlich erst dann genussreif, wenn die Schale zitronengelb ist. In diesem Stadium ist er allerdings nicht mehr handelbar, weil er extrem weichfleischig ist und die geringste Druckstelle dazu führt, dass sich die Schale und das Fleisch sofort unansehnlich dunkelbraun verfärben.
Zur Bestimmung einer genügenden Entwicklung von Äpfeln bietet sich -außer bei wenigen Frühsorten- die Anwendung des Jod-Stärke-Tests an. Außerdem vertreiben einige Kontrolldienste (z.B. der niederländische KCB) oder die OECD Farbtafeln zur Feststellung der Mindestgrundfarbe bestimmter kritischer Sorten. Die OECD bietet auch ein Kompendium in englischer Sprache zum Download an, in dem Methoden zur Reifebestimmung definiert werden.
Keine verwendbaren Ergebnisse zur alleinigen Bestimmung der genügenden Entwicklung werden mit der Bestimmung des Brix-Wertes oder gar des Penetrometers erzielt. Beim Refraktometerwert verfälschen bei unreifer Ware die löslichen Stärken das Ergebnis, und Fruchtfleischfestigkeitsmessungen lassen sich, wenn überhaupt, nur halbwegs aussagekräftig in der Kultur selbst mit einem mechanisch betriebenen Gerät, auf keinen Fall aber mit dem Handpenetrometer, durchführen. Dagegen ist der Prozentsatz der Deckfarbe bezogen auf die Gesamtoberfläche der Frucht ein gutes Indiz für eine genügende Reife und einen hohen Genusswert (eine gute innere Qualität).
Von Überreife spricht man dann, wenn die Ware überlagert, die Schale glanzlos und schrumpelig, das Fruchtfleisch mehlig und trocken ist und die Säuren fast abgebaut sind.
Reife Äpfel, insbesondere Sorten mit roter oder geflammter Deckfarbe, produzieren in erheblichen Mengen Ethylen. Nur ein bis zwei Tage offen in der Obstschale liegend, sind mehrere reife Äpfel im ungelüfteten Zimmer der garantierte Todbringer für alle Grünpflanzen in der Umgebung, die als Folge alle Blätter abwerfen oder zumindest vorübergehend das Wachstum einstellen und/oder gelb werden. Bemerkenswert ist dabei, dass der Ethylenausstoß bei Früchten mit Druckstellen, Verletzungen oder gar Faulstellen um ein Vielfaches über dem gesunder Äpfel liegt. Andererseits ist das Vorhandensein von Ethylen dafür verantwortlich bzw. man nutzt es gezielt, dass der Nachreifeprozess beschleunigt wird.
Die optimalen Temperaturen für die Langzeitlagerung und den Überseetransport liegen sortenabhängig (Zuckergehalt) zwischen 1° C und 5° C, wobei bei Transporten zu Beginn der Saison um bis zu 3° C höhere Werte empfohlen werden.
Für Transporte innerhalb Europas und den Verkauf im LEH gilt, dass jede Temperatur über 5° C bis maximal Zimmertemperatur zulässig ist, es sei denn, die Ware ist hochreif oder nicht für den unmittelbaren Verkauf bestimmt.
Bei der Eingangskontrolle (es ist immer auch eine reduzierte Probe zu schneiden) ist insbesondere darauf zu achten, dass die Äpfel (unter Beachtung der besonderen Klassenvorschriften und Toleranzen der EG-Vermarktungsnorm)