Normale Luft setzt sich überwiegend aus Stickstoff (ca. 78 %), Sauerstoff (ca. 21%) und Kohlendioxid (ca. 0,04 %) sowie aus einer Reihe von Edelgasen (insgesamt ca. 0,96 %) zusammen.
Für den Stoffwechsel lebender Organismen sind aus diesem Gasgemisch lediglich der Sauerstoff (für tierische Organismen) und das Kohlendioxid (für Pflanzen) lebensnotwendig; Stickstoff und Edelgase werden unverändert wieder ausgeatmet und bleiben chemisch und physikalisch neutral ("inert").
Da frisches Obst und Gemüse auch nach der Ernte noch an diesem Gasaustausch teilnimmt, kommt der Zusammensetzung der Umgebungsluft erhebliche Bedeutung im Hinblick auf die Frischerhaltung der Ware zu.
Dieses Prinzip macht sich die sogenannte CA ("Controlled Atmosphere")-Lagerung zunutze, indem Sauerstoff und Kohlendioxid weitestgehend aus der Umgebungsluft entfernt werden. Wenn gleichzeitig die Luftfeuchtigkeit auf optimale Werte einreguliert werden kann, lassen sich viele Früchte ohne Frischeverlust bis zu mehreren Wochen lagern. Unbegrenzt funktioniert dieses Lagerungskonzept allerdings nicht, da eine Reihe von Aroma- und Geschmacksstoffen mit der Zeit verlorengeht.
Sehr erfolgreich wird das CA-Konzept seit Jahren beim Schiffstransport von Früchten (Bananen, Äpfeln, Birnen etc.) eingesetzt; durch die Steuerung der atmosphärischen Zusammensetzung in den Laderäumen moderner Fruchtschiffe kann auf den Einsatz chemischer Konservierungsmittel weitgehend verzichtet werden.
"Im Kleinen" wird dasselbe Prinzip bei Fertigpackungen mit Frischeerzeugnissen angewandt, die besonders empfindlich auf den Sauerstoff der Umgebungsluft reagieren (Verfärbung aufgrund Oxidation, mikrobielle Veränderungen z.B. bei küchenfertig geschnittenen Salatmischungen). Die Haltbarkeit derartiger Erzeugnisse kann deutlich verlängert werden, indem man die (luftundurchlässige) Verpackung mit einem inerten Gas, in der Regel Stickstoff, befüllt und hierdurch die Sauerstoff- und Kohlendioxidanteile verdrängt. Derartige Fertigpackungen sind mit dem Hinweis "unter Schutzatmosphäre verpackt" zu kennzeichnen.